Cocina y recetas

Comprar un vino no es un mero trámite. Cada botella encierra en su interior una criatura frágil y caprichosa, capaz de proporcionar tantas satisfacciones como decepciones. Hay que ser cauto al elegirlo y saber dónde hacerlo, porque a menudo la curva de su evolución se quiebra definitivamente en los comercios.

Cada vino tiene su momento óptimo. La fragancia de los vinos jóvenes se expande voluptuosamente en los primeros meses de su vida; finos, manzanillas y cavas exigen la garantía de una rigurosa rotación; mientras que los tintos de reserva y los grandes reservas suelen llegar al mercado en el último trimestre del año.

Para facilitar esta decisión, conviene tener en cuenta los momentos que marcan el calendario del comprador de vino. En este sentido, a finales de diciembre salen al mercado las primeras botellas de la cosecha, cerrada apenas tres meses antes. Son vinos singulares, extremados en su frutosidad, carnosos y generosos en su colorido.

Así, el tiempo del vino joven estalla plenamente a finales de enero. Las bodegas lanzan entonces las nuevas añadas y las tiendas se llenan de nuevos colores. Llegan los rosados navarros y empiezan los seductores blancos catalanes. Se les unen los chacolíes guipuzcoanos y también los albariños, cada día más elegantes. Y aparecerá poco después la seriedad de los tintos riojanos del año, anunciando el carácter de la cosecha en la zona vinícola más importante de España.

Los mejores vinos jóvenes llegan con la primavera, pletóricos de virtudes, alegres y refrescantes. En unos meses empezarán a tamizar sus aromas y suavizarán su carácter. Unos iniciarán el declive pasado el verano, o algo más allá del otoño; mientras que otros madurarán con dignidad.

Algunas bodegas previenen el envejecimiento prematuro de sus vinos jóvenes con una práctica de embotellado gradual: sólo se embotella una partida cuando la anterior está a punto de agotarse. El vino permanece mientras tanto en depósitos isotermos, en los que mantiene todas sus cualidades. También es la gran estación de los rosados, vinos frescos y ligeros, espectaculares por su presentación y característicos por su frutosidad y su intensidad aromática.

No obstante, también hay vinos jóvenes sin temporada. Los finos jerezanos y las manzanillas de Sanlúcar de Barrameda, por ejemplo, cuentan con un peculiar sistema de crianza que hace que mantengan el frescor que les caracteriza mientras permanecen en las barricas. Su tendencia oxidativa limita enormemente su vida en la botella, que no suele ser superior a los tres o cuatro meses. Por todo ello, estos vinos solo se pueden comprar en establecimientos que tengan garantizada la rotación del producto.

Una de las mejores opciones con la que podéis aumentar vuestros conocimientos sobre el mundo del vino, es con una visita a los museos vinícolas.  Además, con la llegada del frío, parece que apetece más ir de museos en vez de dedicarnos a recorrer las calles de nuestra ciudad yendo de chatos, ¿no?

Por eso, esta vez os propongo una opción muy divertida: salir a un museo. Pero no a uno cualquiera, a uno especial, algo que pueda entretener a mayores y pequeños. Uno que no sea muy difícil de comprender. Así que os propongo un museo un tanto diferente: un museo del vino.

Por si no lo sabéis, en España hay una amplia gama de museos del vino repartidos por diferentes regiones. En ellos podréis aprender cuál es el proceso que sigue el vino desde el momento anterior al cultivo de la vid, durante el desarrollo de esta y, por supuesto, el momento de la vendimia. Y conoceréis la evolución de este proceso a lo largo de los años, las variaciones que ha sufrido la uva de diferentes cultivos… Seguro que disfrutaréis en familia de un recorrido por la historia de vuestra región a través del vino.

La gran cantidad de museos existentes por España nos da una idea de la riqueza cultural que tenemos en torno al vino. Estos se unificaron en el año 2005 para crear la Asociación de Museos del Vino de España, facilitando, así, el encuentro, la cooperación y defensa de intereses comunes de la cultura del vino en general y de cada zona en particular, con más de una treintena de museos asociados.

Hay una gran labor profesional detrás de esta asociación y para facilitaros la decisión de qué museo visitar, os dejo un link a un pdf que os ofrece la asociación en el que os detallan cada museo. Este libro data del año 2005 así que puede que esté algo desfasado así que os corresponde a vosotros investigar las novedades que se han producido desde entonces mientras esperamos ansiosos una nueva edición. ¿Qué os parece? ¡Investigar un poco, os vendrá muy bien!

Espero ayudaros a superar este frío invierno con una buena visita en familia o con amigos al museo de vino más próximo a vuestra localidad. Y, por supuesto, ¡espero vuestro comentarios en cuanto hagáis la primera visita!

No sé si habréis oído hablar alguna vez de este concepto. En mi caso, fue una de las primeras cosas que escuché hablar sobre vinos: el buqué. Y es algo que me intrigó desde el principio. ¿Qué es? ¿Para qué sirve? ¿De dónde sale?

El buqué es una palabra de origen francés (bouquet) que significa aroma. Puede que si preguntáis a alguien que no entienda nada de vinos, os diga que es el aroma del vino. Comúnmente este es el significado. De hecho, si los buscáis en cualquier diccionario lo podréis comprobar. Pero para los expertos, el buqué es algo más: se trata de la tercera categoría dentro de los aromas del vino.

El buqué o aroma terciario es el más complicado de distinguir, tal vez por ser el concepto más difícil de detectar. Y es que es el mayor nivel de fama que un vino puede alcanzar.

Así que antes de adentrarnos más en el buqué veamos cuales son los aromas primarios y secundarios del vino. Los primarios son aquellos que surgen nada más servirlo. Provienen del tipo de uva utilizada y ayuda a conocer el tipo de caldo.

Los aromas secundarios saltan a nuestro olfato cuando giramos el vino dentro de la copa. En una cata, los catadores huelen el caldo en una copa tipo tulipa, estrecha en la base y que se agranda hacia la abertura. Este olor proviene de la fase de fermentación alcohólica.

Y por fin viene nuestra tercera fase o aroma terciario, el buqué. Solo lo encontraremos en vinos de crianzas o reservas, los jóvenes carecen de él. Se adquiere por la maduración, el envejecimiento del caldo en barrica. Es la edad, su estancia en barrica o botella, lo que le da esta característica.

Pero existen dos tipos de buqués: de oxidación o de reducción. El primer caso es cuando el caldo está en contacto con el aire. Normalmente esto ocurre cuando está en barrica. Suelen ser vinos de zonas calurosas como el de Jerez y el Oporto.

El buqué de reducción, el más común, se produce en la botella bien cerrada al vacío. Normalmente estos vinos deben consumirse al ser abiertos. Sin embargo, no conviene airear demasiado los vinos viejos porque el proceso de oxidación se acelera y pueden estropearse.

Ya sabéis algo más del buqué. En otro post os hablaré de vinos blandos, vinos brillantes y vinos con buqué. Unas pequeñas expresiones clásicas muy sencillas de comprender.

La otra tarde quedé con un amigo al que hacía tiempo que no veía. Nos pusimos al día de todo y me contó algo muy curioso que le había pasado y que creo que os podrá servir de gran ayuda.

La cuestión es que estuvo de cena unos días antes con otros amigos suyos y en esa cena se acordó de mí. ¿Os imagináis por qué? Acudieron a un restaurante y pidieron un vino tinto para cenar. No es que fuera un Ribera del Duero pero, según me contó mi amigo, no estaba mal de precio. Cuando el camarero regresó con la botella, sirvió a mi amigo. No es que sea ningún experto pero al probarlo, algo le supo mal. El vino estaba picado.

Se lo comentaron al camarero pero este aseguró que era el sabor propio del vino. Todos se callaron y pagaron la botella.

He de reconocer que me da mucha rabia que pasen este tipo de cosas. No es que ocurran muy a menudo pero si alguna vez dais con un vino picado, reclamad en el restaurante. No hace falta ser un experto para detectar el mal sabor de un vino.

Lo que le ocurrió a mi amigo es que el vino le sabía avinagrado. Efectivamente, puede ocurrir. Esto se produce por un ácido volátil que llevan todos los vinos. En su justa medida, no ocurre nada. Pero cuando huele y sabe a vinagre, tenéis que reclamar al restaurante. Y, si os sucede en casa, tirad la botella a la basura.

Otra de las situaciones en las que os podéis ver es que el vino tenga un ligero gusto a corcho. El causante de ello es una bacteria bien conocida por los productores de vino. Sin embargo, hay veces que llega hasta los consumidores. El sabor a corcho se debe al Tricloroanisol (TCA), una infección bacteriológica que se da mucho en los bosques de alcornoques.

Estas son las situaciones más comunes que suelen darse. Pero también podéis detectar un vino picado, por ejemplo, por su color. Si se trata de un vino tinto y veis que tiene un color mate raro, mejor ni lo probéis. Si es blanco o rosado pero su color se ha transformado en un ámbar apagado y encima sabe como a cerveza… malo también.

No os dejéis engañar por nadie. Aunque estas situaciones se dan en muy pocas ocasiones, puede que una vez en la vida os sucedan. Pero no pasa nada, porque ya sabéis cómo evitar que os den gato por liebre.

Los vinos de La Rioja son muy valorados en cualquier parte del mundo, y no es para menos, ya que para para poder tener esta denominación es necesario pasar un examen previo y trabajar con unos tipos de uva determinados y de alta calidad.

La denominación de Origen calificada “Rioja” está situada en el norte peninsular. Estos son algunos datos que debéis conocer.

Tipos de vinos de La Rioja

Existen tres tipos de vinos de La Rioja, cada uno con unas características y un carácter diferente.

• Los vinos tintos son vinos clásicos, en los que predomina la variedad de uva conocida como Tempranillo (del que normalmente se obtiene un 95%). Se fabrica con uva desgranada mediante el raspón del racimo antes de que fermente y el de maceración carbónica, que consiste en que las uvas sean fermentadas en una atmósfera de dióxido de carbono antes de que sean machacadas. Son vinos con color, frescos, de aroma penetrante, ligeros al paladar y de grado medio.

• En los vinos rosados predomina la variedad de uva denominada Garnacha, pero como mínimo tendrán un 25% de uvas de otras variedades como Tempranillo, Graciano y Mazuelo. Son mucho más ligeros, algo que no les impide tener una fuerte fragancia. Son frescos y de color rosado. Su grado alcohólico es menor, de ahí que sean más suaves. Para su fabricación se pasan las uvas por una escurridora despalillada y algo estrujada, se maceran los hollejos y por último, se decanta antes de meterlo en los depósitos de fermentación.

• Los vinos blancos son los que más se diferencian. En su fabricación predomina la uva de Viura, pero también han de contener Tempranillo Blanco, Malvasía, Garnacha Blanca y Maturana Blanca. Tienen un aroma fino, son muy ligeros y de grado muy poco elevado. Su color es amarillo verdoso. Para llegar al vino resultante se coge la uva entera y se pasa por una escurridora, se eliminan de ella los raspones y los hollejos e igual que en el caso del vino rosado, pasa directamente a los depósitos de fermentación.

Clasificación según calidad y años de crianza

• Vino Joven: son vinos, por así decirlo, “recién nacidos”, con apenas uno o dos años de fabricación, por lo que son frescos y afrutados.
• Vino de Crianza: vinos tintos o rosados de al menos tres años, que ya están en botella. Los vinos blancos son algo más especiales y envejecen más tarde, por lo que necesitan un periodo mínimo de oxigenación en el tonel de 6 meses.
• Vino de Reserva: vinos tintos y rosados que tienen 3 años, pero que han estado al menos un año en proceso de oxigenación. En el caso de los blancos el periodo de envejecimiento es de 2 años, con un mínimo de 6 meses en barrica.
• Vino de Gran Reserva: vinos que han permanecido durante 2 años o más en el tonel oxigenándose y como mínimo tres en botella. Los vinos blancos sin embargo, requieren estar 4 años en botella, y 6 meses en el tonel.